치유를 돕는 식사(지방-1)

매우 중요하면서 실질적인 의미가 있는 뜻밖의 연구결과가 하나 있는데,  그것은 1일 섭취 권장량보다 열량을 적게 섭취했을때 질병에 걸릴 확률이 낮아져 더 오래 산다는 것이다. 상식적으로 많은 영양의 섭취가 몸에 좋은 것으로 믿는다. 만일 우리가 통제된 환경 속에 살면서 규칙적인 간격을 두고 제한된 양으로 배급되는 단조로운 식사만 한다면 비만은 없을 것이다.  다행인지 불행인지 우리는 다양하고 풍부한 음식의 유혹을 받는 세상에서 살고 있고  많은 사람들은 몸의 허기를 채우기 위해서가 아니라,  근심, 우울, 권태를 달래고  정서적인 영양의 대체물 혹은 내면의 공허를 채우기 위해 음식을 먹고 있다.  자발적으로 저영양식 프로그램을 따를 사람은 그리 많지 않을 것이다.

 

열량 섭취를 줄이는 가장 쉬운 방법은 지방이 들어있는 식품을 끊는 것이다. 지방은 단백질이나 탄수화물에 비해 1그램당 거의 두 배나 되는 열량을 갖고 있어서 우리 식단에서 주요한 열량 공급원이다. 그 동안 나는 살아오면서 일주일에 하루 대개는 월요일에 금식을 실천한 적이 여러번 있다.  금식을 할 때는 물이나 약초로 끓인 차만을 마시는데 가끔 레몬을 섞기도 한다. 나는 이것이 육체적, 정신적인 단련에 도움이 된다는 것을 알게 되었다. 몸이 마른 사람은 금식은 위험하다. 이런 사람은 대신 일주일에 하루 정도 과일주스를 마시거나 맑은 유동식을 먹는게 좋다.  또 금식 뒤에 식사는 대단히 고맙게 느껴지고 이전처럼 무의식적으로 먹는 것이 아니라, 의식적인 식사를 할 수 있게 되는 것이다.

 

좋지 않은 종류의 지방을 과다하게 섭취하면 치유력에 심각한 손상을 입힐 수 있으며,  이것은 여러분의 식단에서 가장 큰 잘못이 될 수 있다. 지방은 지방산의 혼합물이다. 지방산은 탄소원자가 사슬처럼 이어진 모습을 하고 있는 데 여기에 수소원자들이 결합되어 있으며,  한쪽 끝에는 또렷하게 산성을 띠고 있는 작용기가 붙어있다.  불포화 지방산은 인접한 탄소원자들이 이중 혹은 삼중을 결합되어 있는 지점을 하나 (단일불포화지방산) 또는 둘 이상 (불포화도가 높은 지방산)가지고 있다. 이때 불포화된 지점이 어디냐에 따라 분자의 모양이나 물리적 화학적 성질이 바뀌게 된다.

 

포화지방산만으로 구성된 지방은 실온에서 고체상태이며,  포화지방을 많이 함유하면 할수록 녹는 온도는 더 높아 진다.  동물성 지방은 두가지 식물성 지방 (코코넛기름, 야자나무 열매 기름)과 마찬가지로 포화도가 높은 것이다. 이와 정반대쪽 끝에는  불포화도가 높은 식물성 기름이 있는데 이들은 낮은 온도에서도 액체 상태로 머물러 있다. 고형화하는 온도가 낮아지면 낮아질수록 불포화의 정도가 커진다. 옥수수, 콩, 참깨, 해바라기 기름이 모두 불포화도가 높은 지방이다.  이 스펙트럼 중간쯤에는 주로 단일 불포화지방산으로 구성된 식물성 기름들이 있다.  단일 불포화 지방산은 탄소원자의 사슬 안에 이중 혹은 삼중의 결합이 단 하나만 존재하는 지방산을 말하는데  올리브, 카눌라, 땅콩, 아보카도 기름들이 이에 속한다. 포화지방이 건강에 나쁘다는 것을 보여주는 증거는 헤아릴 수 없이 많다.  대부분의 사람들에게 있어서 음식 중에 포화지방의 비율이 높으면,  간이 자극을 받아 신체가 순환계에서 제거하는 양보다 훨씬 많은 양의 LDL콜레스테롤을 생산하게 된다. 그 결과 동맥벽이 손상을 입고 (동맥경화), 심장혈관계가 약화되며 관상동맥 질환과 심장병으로 인한 조기사망이나 신체적 무력화의 위험이 증가하고, 혈액의 흐름이 제약을 받아 치유력이 감퇴한다.

 

지방이 매우 낮은 식사는 만성심장혈관질환이 있는 사람들에게는 훌륭한 치료효과를 나타낸다.  나는 지방 섭취를 적절한 수준으로 줄이는 것이 건강을 위해 좋다고 믿는다.  그러나 포화지방과 건강에 도움이 안 되는 다른 지방을 줄이는데 관심을 기울이는것이 훨씬 더 중요하다. 포화지방을 함유하고 있는 자연식품은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 껍질 벗기지 않은 닭고기, 오리고기, 전유(지방을 제거하지 않은 천연 우유)와 그 유제품( 치즈, 버터, 크림), 열대유 (야자와 코코넛)로 만든 가공식품 등이다. 이중에서 쇠고기 지방이 건강의 가장 큰 적이다. 여기에 덧붙여 포화지방이 함유된 비자연식품이 마가린, 고형식물성 쇼트닝, 그리고 수소처리된 기름으로 만든 모든 가공식품이 이에 속한다. 이런 식품들은 원래 액체상태인 식물성기름을 취급하기 쉬운 고체나 반고체 상태로 만들고, 부패에 대한 저항력을 높이기 위해 인공적으로 수소로 포화시킨 것이다.  아무리 좋은 기름이라고 해도 이런 과정을 거치고 나면 포화지방이 되어 심장과 혈관에 좋지 않은 식품이 되어버린다.

 

얼마전 의사들은 버터같은 포화지방 대신 옥수수 기름처럼 고도로 불포화된 식물성기름을 이용하라고 권했다. 20세기 초반에는 오로지 값이 싸다는이유 하나만으로 각광을 받던 마가린을 버터를 대신할 값싼 식품에서 버터를 대신 할 건강식품으로 생각하게 되었다.  불포화도가 높은 지방은 다른 이유에서 우리에게 나쁘다.  이런 지방은 그 안에 포함된 지방산이 산소에 쉽게 반응하는 경향이 있는 활동성 강한 이중 삼중의 결합으로 구성되어 있기 때문에 화학적으로 불안정 해서 DNA와 세포막에 손상을 입힐 수 있는 독성물질을 만들어 내거나 암, 염증, 조직의 퇴행적인 변화 등을 촉진한다. 나는 식사에서 이들을 제거할 것을 강력하게 권한다.