잡식동물(2)

오늘 날의 관점에서 지방을 얼마나 섭취하는가보다 어떤 지방을 섭취하는가가 관건이다. 중요한 것은 포화지방산과 단순불포화 지방산, 복합불포화 지방산 사이의 구분이다. 건강에 좋은 지방산은 단순불포화 지방산이고, 부분적으로는 복합불포화 지방산도 괜찮다. 포화 트리글리세리드는 대부분 나쁘다고 여겨진다. 그러나 문제는 트랜스 지방산이다. 포화지방산 과 트랜스지방산을 많이 섭취하면, 나쁜 콜레스테롤 수치가 치솟아 심장순환기 질환에 걸릴 위험이 커진다. 좋지 않은 포화지방산은 주로 기름이 많은 육류, 제과제품, 치즈, 우유, 마가린, 버터에 들어 있다. 이 모두는 현대사회 이전에는 거의 드물었던 식품들이다. 해로운 트랜스 지방산은 쇼트닝과 마가린 제조를 위해 식물성 기름의 경화공법이 개발되면서 우리의 식생활에 침투했다. 트랜스 지방산은 공장에서 만들어지는 제과제품과 여러 인스턴트 식품에 들어있다.

 

우리의 식사 및 모든 동물의 식사는 주로 탄수화물, 단백질, 지방 이 세가지 영양소로 이루어진다.  오늘날 영양관련 서적들은 균형 잡힌 영양섭취를 위해 지방 30%미만, 당백질 15%, 탄수화물 55-60%를 주장한다. 우리 선조들의 식단은 단백질 19-35%로 지금보다 훨씬 높았고, 탄수화물은 22-40%로 낮았다. 단백질이 풍부한 자연식으로 부터의 이탈이 부정적인 결과를 가져온 것이 아닌가 추정한다. 단백질은 혈압을 낮추고 콜레스테롤 수치를 개선하며, 체중을 감소시키는 효과가 있다. 그 밖에도 단백질이 풍부한 음식은 뇌졸중 위험을 줄인다. 채식주의자들은 듣기 싫어할지몰라도 가장 중요한 단백질 공급원은 육류이고, 이것은 750만 년 전부터 우리 식생활의 핵심요소였다. 고기를 먹지 않았으면 아마 인간으로 진화하지 못했을 것이다. 뇌가 크면 에너지를 아주 많이 소비하기 때문에 계속 커지는 뇌에 에너지를 공급하기 위해서 동물을 사냥해야했다. 인류가 채식만 했더라면, 우리의 뇌의 용량은 커질수 없었을 것이다. 많은 사람들이 고기를 적게 먹는 식생활에 매력을 느낀다. 진화적 관점에서 이 모든 현상의 근거는 찾기 힘들다.

 

거의 모든 동물들이 스스로 당에서 비타민 C를 만들어 낸다. 사람은 그런 능력이 없다. 2000-2500만 년전 원숭이였던 시절에 비타민C 합성능력을 상실했다. 그때는 열매를 주식으로 했기 때문에 문제는 없었다. 그 후 인체는 적은 비타민 공급량에도 버틸수 있도록 다른 조취를 취했다. 이런 시스템 덕분에 우리가 하루에 필요로 하는 양은 체중 1키로그램당 겨우 1밀리그램에 불과하다. 부유한 나라에서는 일년 내내 여러 종류의 신선한 과일과 야채를 먹을 수 있어서 미량의 영양소가 아주 잘 공급되고 있기 때문이다.  에너지로 활용되지 않지만 우리 몸이 적응해 있는, 소화가 불가능한 음식성분을 식이섬유라고 부른다. 식이섬유는 식물에 함유되어 있고 동물성 식품에는 없다.  사람이 1만년 전에 먹었던 과일과 야채는 현재 품종보다 식이섬유가 많았다. 도정되지 않은 곡물과 현미에 들어 있는 식이섬유가 주로 불용성인데 비해 과일과 야채의 식이섬유는 가용성이다. 예전에는 전체 음식섭취량의 최고 50%를 차지했던 가용성 섬유질은 무엇보다도 식사후 탄수화물의 섭취와 혈당상승을 더디게 한다. 또한 포만감을 느끼게 하고, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다. 사과에 들어 있는 펙틴은 식이섬유로 소화되지 않은 채로 대장에 도착한다. 펙틴은 대장에서 박테리소아에  의해 분해되고 그 과정에서 생성되는 낙산은 암의 진행에 필요한 효소를 억제한다. 미도정 곡물은 당뇨병, 관상동맥질환, 뇌졸중을 예방하는데, 이때 식이 섬유 외에 비타민도 중요할 수 있다. 

 

물이 인간을 비롯한 모든 동물의 천연음료다. 그러나 물을 아주 많이 마셔야 한다는 것은 진화적으로 볼 때 사실이 아니다. 일반적으로 인체는 물을 절약하도록 설계되어 있다. 그렇게 때문에 목마를 때 물을 마시는 것만으로 충분하다. 식생활을 또한 우리가 삶을 영위하는 방식과 떼어놓고 생각할 수 없다. 식생활과 신체활동 사이에는 밀접한 관계가 있다. 이 둘은 과거에 서로 불가분의 관계였다. 우리 선조들은 음식을 먹고 싶으면 그것을 얻기 위해 많은 육체 운동을 해야 했다. 운동을 많이 하는 사람은 음식으로 인한 질병에 걸릴 위험을 현저히 낮출 수있다. 굶는 것도 때때로 권할만 하다. 영양실조와 영양결핍은 전세계에 아직 만연해있다. 선진국들은 이 문제에 대해 책임이 크고 할 일이 많다. 한편 선진국에서는 영양과다가 문제다. 우리 몸이 기근기에 철저히 대비하고 있고, 그 덕분에 오히려 생명이 연장되고 질병을 예방 할 수 있다.